Charcuteri/pølser pakker

Salami

Til et dejligt ostebord eller tapas anretning kan du ikke komme udenom at skal have salami til. Der findes et utal af forskellige salamier, og hvert land og region har deres specielle opskrifter. Her vil vi prøve at komme omkring nogle af de forskellige typer.

Navnet salami kommer fra det italienske salare, som betyder at salte og salami betød oprindeligt saltet flæsk. Man mener at salami er blevet lavet i over 2000 år, og strammer helt tilbage fra oldtidens græske og romerske tid, her brugte man primære denne konservering til fødevare, hvilken er en proces, der stadig bruges til at gøre salami til en populær spise i dag.

Hvad er Salami?

Salami er en fællesbetegnelse for saltede og lufttørrede pølse. I Danmark har vi spegepølsen som er i familie med salamien. En stor forskel er dog på konsistensen, salamien er mere hård end spegepølsen, dette skyldes at en salami er tørret i længere tid. I de sydeuropæiske lande har man tradition for at lufttørre salamier i mange måneder, og derved mister de næsten alt vandindholdet. I Danmark og Tyskland hænger de ikke så længe til tørre da klimaet her er køligere og fugtigere, så de danske og tyske spegepølser er i modsætning til de sydeuropæiske salamier røget, hvilken øger deres holdbarhed og smag. 

Hvordan laves Salami?

De fleste salamier laves som regel af groft hakket svinekød og spæk, som krydres men havsalt og peber. Massen kommes i tarme som er lavet af et naturmateriale som gør at salamien kan ånde. Du kan også finde salami lavet af oksekød, kalkun, hjortekød og lam. Og i dag findes de også med et hav af andre krydderier, der findes også varianter med spiritus som rødvin eller cognac. I Danmark kender vi også kartoffelspegepølse som oprindelig er en sønderjysk specialitet. Salami/Spegepølse er rå pølse, men der tilsættes mælkesyrebakterier, som får pølsens pH-værdi til at falde, som så får kødets proteiner til at frigive vand, så pølsen tørrer. Derudover saltes og evt. røges pølsen. Alt dette mælkesyrekulturen, saltning og evt. røgning, bidrager til pølsens karakteristiske smag og forlænger holdbarheden.

Hvad bruger man salami til?

I Spanien, Frankrig og Italien spises disse tørrede salamier i meget tynde skiver, som forret, til tapas, men også i supper og pastaretter. Her i Danmark spiser vi de danske spegepølser ofte som pålæg på brød, men også mere og mere til ostebordet. I Danmark har vi jo også en lang tradition for smørrebrød og her bliver spegepølse serveret på rugbrød med remulade og ristet løg, som så pyntes med enten en skive agurk eller lidt tomat.

Chorizo

Chorizo er en super god pølse til tapas bordet. Chorizo er en af spaniernes favorit spise. De krydrede spanske chorizoer som er kendt af mange mennesker, stammer oprindeligt fra Catalonien. Romerne tog deres opskrift på pølser med, og catalanerne videreudviklede dem til de lækre pølser, vi kender i dag.

Spansk chorizo er en tørret pølse i skind. Spansk chorizopølse er lavet af hakket svinekød, fedt og krydderier. I forskellige regioner i landet er der hundredvis af sorter, der er forskellige i ingredienser og fremstillingsmetode. Kødet skæres traditionelt i store stykker, men du kan også male det fint. De mest berømte sorter er Chorizo ​​de Leon, Chorizo ​​Galician, Chorizo ​​Extremadura, Chorizo ​​fra la Rioja, Chorizo ​​fra Segovia.

Chorizo er indbegrebet af spansk pølse og er kendt af mange mennesker, men selvom Chorizo er den mest kendte saltede spanske pølse er den langt fra den eneste. En anden type er Salchichón, der er lavet på samme måde som Chorizo, men hvor sort peber erstatter paprika, ligesom der er tilsat muskatnød og ofte en smule vin. Salchichón kan ligesom Chorizo spises uden tilberedning. Longaniza og Fuet er lange tynde udgaver af Salchichón, Morcón er en løgformet pølse, her anvendes er som regel kød af høj kvalitet og det er skåret groft i stedet for at blive hakket. Resten af ingredienserne er de samme som for en almindelig Chorizo.

Chorizo er for spanierne, nærmest en nationalret i sig selv, den er ofte en fast del af morgenmaden eller i en traditionel paella. Den krydrede smag i chorizopølsen gør den nemlig rigtig god til brug i mange retter, hvor den især kan fungere som smagsgiver, den kan spises ved alle lejligheder og bruges i mange forskellige retter. Vi kender den ofte fra tapas anretningen, hvor den skæres i skiver, men der findes én verden af retter, som får ekstra kraft og smag af denne pølse. Prøv for eksempel at bruge dem i en One pot pasta, ovenpå pizza, eller de smager også rigtig godt stegt i f.eks. Sherry. Men den lækre chorizopølse kan også bruges som knas på toppen af en god suppe, hvor pølsens konsistens matcher suppen perfekt.